Autore: xuencar

Agnolotti, bucatini e i nuovi ‘cascatelli’ innovativi – una breve storia dei formati di pasta

Ci sono almeno 350 formati di pasta che si possono comprare. Il food blogger Dan Pashman ha apparentemente pensato che potremmo usarne uno in più.

Ecco i cascatelli – che significa “cascata” in italiano – il nuovo formato di pasta al mondo. Pashman ha sviluppato la forma per contenere molto sugo ed essere facilmente infilzata con una forchetta. A me, storico dell’alimentazione ed ex chef di bistrot, sembra il figlio dell’amore di due paste meno conosciute, le creste di galle e le mafaldine.

Due pezzi di cascatelli, una nuova pasta che ha la forma di una cascata, siedono uno accanto all’altro Cascatelli significa ‘cascata’ in italiano, da cui la sua forma. Filibustre/Wikimedia Commons, CC BY-SA

Mentre la storia di questa nuova forma è stata pesantemente documentata, anche in un podcast in cinque parti, la storia dietro a come la pasta ha ottenuto la sua forma è un po’ più oscura.

Lo spaghetto è nato

La pasta è uno degli alimenti trasformati più antichi, risalente a diverse migliaia di anni fa, intorno al 1100 a.C. Per fare un confronto, il pane risale a circa 8000 a.C.

Anche se per un italiano possono sembrare parole di lotta, la prima pasta che i mangiatori moderni riconoscerebbero proviene probabilmente dalla Cina e potrebbe essere stata fatta con una varietà di alimenti amidacei oltre al grano, tra cui riso, fagioli mung, tapioca e patate dolci. Infatti, le prime forme di pasta scavate negli scavi archeologici erano fatte di miglio, un cereale che è stato in uso in Asia orientale molto più a lungo del riso o del grano.

Le prime culture cinesi coltivavano per lo più grano tenero che non era adatto alla produzione di pasta secca, ma faceva una buona pasta fresca.

Più mistero circonda quale cultura ha inventato i primi noodles tagliati ed essiccati. Alcuni dicono i cinesi, altri dicono gli italiani. La vera risposta è probabilmente nessuna delle due.

Il Triticum, o grano duro, necessario per fare una robusta pasta secca è di origine mediorientale, quindi è probabile che gli arabi e altri in Medio Oriente producessero e mangiassero le prime forme moderne di pasta secca – come palline come acini de pepe e couscous – prima che diventassero comuni in Italia.

Queste piccole forme di pasta si conservavano bene nei climi caldi e potevano essere cucinate usando pochissimo combustibile, che era scarso nei domini arabi. Essendo disidratati e robusti, erano un cibo ideale per chi viaggiava attraverso il Medio Oriente e l’Africa settentrionale.

La prima forma di pasta era una semplice sfoglia, che veniva trattata più come la pasta del pane. Probabilmente non aveva la qualità appetitosa – nota come “al dente” – associata alla pasta italiana di oggi, e sarebbe stata simile al pane matzo non lievitato con salsa sopra. La prima menzione della pasta bollita risale al quinto secolo dopo Cristo, nel Talmud di Gerusalemme.

La maggior parte delle prime forme di pasta che consideriamo il nucleo del repertorio italiano – come i vermicelli e gli spaghetti – furono probabilmente sviluppate dagli arabi e non apparvero in Italia fino al nono o decimo secolo. Questi spaghetti si diffusero una volta che il grano duro si affermò in Sicilia e i produttori alimentari regionali impararono a lavorare con la farina di semola che produceva.
L’Italia e un’esplosione di forme

Gli spaghetti, che significano piccole stringhe, erano facili da fare e asciutti nei climi dell’Italia meridionale.

In Italia, questi spaghetti sottili venivano inizialmente tagliati da fogli utilizzando coltelli o tagliafili. Quasi tutte le prime forme erano probabilmente formate a mano, il che era un processo noioso, così la gente lavorava per rendere la produzione più efficiente man mano che la pasta acquistava importanza nelle diete.

Ciò che ha veramente scatenato l’esplosione dei formati di pasta è stata l’invenzione della pressa ad estrusione. Versioni di un estrusore erano state sperimentate fin dal 1300, ma ci volle la rivoluzione della meccanica del Rinascimento per permettere alle macchine di produrre rapidamente la pasta in massa, compresi i formati come i maccheroni a gomito, i rigatoni e le tagliatelle.

Impasti rigidi di pasta di semola potevano essere lavorati in grandi quantità dalle macchine in volumi non possibili con la produzione manuale. Questi impasti venivano poi estrusi attraverso “trafile” di bronzo che producevano il tipo di pasta familiare oggi. Il bronzo era abbastanza duro da essere durevole, ma abbastanza morbido da essere facilmente lavorato con tecnologie precedenti alla rivoluzione industriale.

L’introduzione di macchinari alimentati a vapore nel 1800, durante la rivoluzione industriale, rese il processo di estrusione della pasta ancora più efficiente. Quando la pasta fatta in fabbrica prese piede tra il pubblico, i produttori aggiunsero rapidamente paste di varie forme e dimensioni al loro repertorio. Forme fantastiche come gemmeli, radiatori, ruote di carro e conchiglie ripiene affollarono presto gli scaffali.
Una macchina a trafile di bronzo estrude la pasta in una forma

L’America abbraccia la pasta

Gli Stati Uniti sono stati lenti ad adottare la maggior parte della grande varietà di forme di pasta comuni in Italia.

Questo nonostante il fatto che il padre fondatore Thomas Jefferson fosse un grande sostenitore della pasta e avesse persino una macchina per la pasta nella sua casa di Monticello.

I primi immigrati italiani in America provenivano dalle regioni settentrionali della penisola, ma il loro numero complessivo era piccolo. La prima fabbrica di pasta documentata in America fu fondata a Brooklyn nel 1848, e al tempo della Guerra Civile, i maccheroni, come venivano chiamati allora, erano abbastanza comuni sulle tavole americane. Anche se gli spaghetti italiani erano chiamati maccheroni, erano più spesso una forma di spaghetti piatti, come le fettuccine.

Il consumo americano di pasta cominciò ad aumentare in seguito al “Grande Arrivo” di quasi 4 milioni di immigrati italiani negli Stati Uniti dal 1880 al 1920, la maggior parte provenienti dal Sud Italia. Questo è il momento in cui la maggior parte dei piatti di pasta che gli americani conoscono oggi – come spaghetti e polpette, maccheroni al formaggio e linguine con salsa di vongole – sono diventati popolari.

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Ma non è stato fino al “boom alimentare” italiano degli anni ’70 e ’80 che gli americani hanno familiarizzato con la cornucopia di forme, dimensioni, salse e ripieni di pasta che erano comuni in Italia.

Oggi, gli americani considerano la pasta uno dei loro cibi preferiti – il che significa che probabilmente c’è sempre spazio per un altro tipo.

E forse, data la natura confortante della pasta, la pandemia di COVID-19 era il momento ideale per Dan Pashman per introdurre i cascatelli. Un formato di pasta che contiene più sughi ricchi che la gente desidera, come la marinara e l’alfredo, non poteva arrivare in un momento più opportuno.

Lo scioglimento del ghiacciaio nelle Alpi italiane rivela un tesoro di manufatti della prima guerra mondiale

Gli scavi sulla cima del Monte Scorluzzo offrono un raro sguardo sulla vita dei soldati che combattevano nella Guerra Bianca

Un ghiacciaio che si ritira nelle Alpi italiane sta rivelando un mondo dimenticato sigillato in una tomba di ghiaccio per più di un secolo. Come riporta Dharna Noor per Gizmodo, gli archeologi che stanno scavando un bunker in cima alla montagna usato dall’esercito austro-ungarico hanno portato alla luce una carrellata di manufatti della prima guerra mondiale lasciati dalle truppe alpine che hanno combattuto i soldati italiani in condizioni sotto lo zero a circa 10.000 piedi sul livello del mare.

Gli oggetti trovati nel sito includono monete, lanterne, cibi in scatola, bottiglie, vestiti, lettere, letti di paglia e ossa di animali, riferisce Angela Giuffrida per il Guardian. Costruite in una grotta in cima al Monte Scorluzzo, vicino al confine svizzero, le caserme – ora parte del Parco Nazionale dello Stelvio – offrono un raro sguardo nella vita dei soldati congelati che hanno combattuto nella Guerra Bianca, una serie di battaglie ad alta quota che ha avuto luogo attraverso le Alpi tra il 1915 e il 1918.

“Le baracche [sono] una capsula del tempo della Guerra Bianca che [ci aiutano] a capire le condizioni estreme e di fame che i soldati hanno vissuto”, dice al Guardian Stefano Morosini, uno storico del parco nazionale. “La conoscenza che siamo in grado di raccogliere oggi dalle reliquie è una conseguenza positiva del fatto negativo del cambiamento climatico”.

Il mese scorso, un team di archeologi del Museo della Guerra Bianca in Adamello, Italia, ha recuperato circa 300 manufatti dalla grotta del Monte Scorluzzo. I ricercatori erano da tempo a conoscenza del sito, ma non erano in grado di condurre scavi perché un ghiacciaio lo aveva sigillato. Lo scioglimento causato dal riscaldamento delle temperature negli ultimi decenni ha permesso al team di iniziare a lavorare nella grotta nel 2017, scrive Hannah Frishberg per il New York Post.

“I ritrovamenti nella grotta sul Monte Scorluzzo ci danno, dopo oltre cento anni, uno spaccato di vita a oltre 3.000 metri di altitudine, dove il tempo si è fermato il 3 novembre 1918, quando l’ultimo soldato austriaco ha chiuso la porta e si è precipitato a valle”, dice il museo in un comunicato, come citato da Jack Guy e Livia Borghese della CNN.

Researchers found a trove of artifacts—including this lantern—in the World War I barracks. (White War Musuem, Adamello)

Durante la guerra d’inverno, i soldati combatterono in “condizioni ambientali estreme”, con temperature che scendevano fino a -40 gradi Fahrenheit, dice Morosini alla CNN. Le truppe portavano rifornimenti e munizioni, compresi cannoni e mitragliatrici, sulle loro spalle o trainavano gli oggetti con corde e carrucole mentre scalavano la montagna, a volte in condizioni di bufera di neve.

“I soldati dovevano combattere contro l’ambiente estremo, combattere contro la neve o le valanghe, ma anche combattere contro il nemico”, aggiunge Morosini.

Jacey Fortin del New York Times riporta che la maggior parte dei soldati che combattevano nelle battaglie alpine morivano a causa delle condizioni brutali, non del combattimento. Cibo e risorse molto necessarie erano spesso a corto di cibo lungo le linee di battaglia spazzate dal vento e congelate.

“Qui, gli uomini passano le loro giornate avvolti in pellicce arruffate, le loro facce spalmate di grasso come protezione dalle raffiche pungenti, e le loro notti in buche scavate nella neve”, ha scritto il corrispondente del giornale E. Alexander Powell nel libro del 1918 L’Italia in guerra.

I conservatori si stanno occupando dei manufatti trovati nel bunker e prevedono di esporli in un museo che dovrebbe aprire a Bormio l’anno prossimo.

Il più grande concetto di mercato e ristorazione italiana al mondo apre a Londra

Il più grande mercato alimentare italiano del mondo, completo di concetto di ristorazione all’aperto, Aperol Spritzeria e un’enorme cantina, sta per aprire a Londra

Immagine principale per gentile concessione di Eataly

Un paradiso del cibo italiano di 42.000 piedi quadrati – il più grande al mondo – aprirà finalmente le sue porte a Londra.

Originariamente previsto per l’apertura all’inizio dell’anno, ma ostacolato dalla pandemia, Eataly – una fusione delle parole EAT e ITALY – sarà lanciato in fasi dal 29 aprile 2021.

Situato nel quartiere ampiamente pedonalizzato di Broadgate, vicino alla stazione di Liverpool Street, Eataly London aprirà prima il mercato e l’area commerciale, i ristoranti take-away e il nuovissimo concetto di ristorazione all’aperto, La Terrazza di Eataly.

La Terrazza offrirà un esclusivo menu italiano di piatti da condividere e ospiterà un Aperol Spritzeria, offrendo cocktail, vino, birra e un tocco di dolce vita alla città.

Eataly London apre il 29 aprile, iniziando con il mercato alimentare italiano e la ristorazione all’aperto

Eataly Londra aprirà in fasi, iniziando con il mercato alimentare italiano e i ristoranti all’aperto (CGI per gentile concessione di Eataly)

Fondato in Italia nel 2007, Eataly è nato dall’idea dell’investitore Oscar Farinetti di raccogliere cibo di alta qualità a prezzi sostenibili e ragionevoli, celebrare la biodiversità italiana e creare un luogo informale per mangiare, comprare e imparare tutto sotto lo stesso tetto.

Eataly è stata fondata con la visione di riunire sotto lo stesso tetto la biodiversità, l’artigianato e i diversi livelli di esperienze culinarie dell’Italia, sotto il nostro motto “Eataly, Shop, Learn”, ha detto il CEO di Eataly, Nicola Farinetti.

Il mercato londinese di Eataly offrirà oltre 5.000 prodotti alimentari italiani e locali di qualità, compresi i prodotti freschi del macellaio, del pescivendolo e dei banchi di salumi e formaggi, con un negozio online e un servizio di consegna disponibile.

Sarà anche la sede della più grande cantina di vini italiani di Londra, che offre più di 2.000 etichette di vino, più una Via del Dolce (Sweet Spot) con dolci italiani appena sfornati, pasticceria, cannoli e gelato artigianale.

Eataly ospiterà anche la più grande cantina di vini italiani di Londra, con più di 2.000 etichette di vino.

Una sezione di rifornimento alla rinfusa si aggiungerà alla collezione in rapida espansione di negozi a rifiuti zero di Londra.

In attesa del via libera per l’ospitalità interna, il piano terra di Eataly London offrirà opzioni da asporto come pizza al taglio in stile romano, pasta fresca, pasti da asporto tra cui panini, focacce e insalate, oltre a caffè, dolci e un bar gelateria.

Il 20 maggio, una volta eliminate le restrizioni sui ristoranti al chiuso, apriranno i ristoranti Cucina del Mercato e Pasta e Pizza, così come i bar all’interno del negozio, le aree salotto intorno agli altri ristoranti e la rinomata scuola di cucina di Eataly, La Scuola.

A settembre, aprirà anche una destinazione gastronomica chiamata Terra.

Ci sono più di 40 negozi Eataly in 15 paesi del mondo, e Eataly Londra è il primo nel Regno Unito, con la creazione di più di 300 posti di lavoro.